MOLLEJAS Y RIÑONES DE LECHAZO BURGALÉS SALTEADOS AL AROMA DEL PIRINEO NAVARRO
RESTAURANTE VENTA PACO
CHEF: DAVID VIDAURRE
C/ Dantxarinea,
31712 Urdax. NAVARRA
Tel.: 948 599 013
xareta72@gmail.com
GPS: 43.289891, -1.504043
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
500 g Lechezuelas o Mollejas de Cárnicas Cuevas de Aranda de Duero, 250 g Riñones de Lechazo de Cárnicas Cuevas de Aranda de Duero, 300 g de hongos boletus, 150 g de cantarelas (perretxikos), 150 g de pimiento piquillo de lodosa, 100 g de chalota picada, 1 cucharadita de pimienta en polvo de Espelette (picante), 1 cucharada cebollino, 200 ml fondo oscuro de lechazo, 1 cucharada reducción de Pedro Ximénez, agua, hielo, harina, 1 diente de ajo, 100 g de guindillas (piperras).
PREPARACIÓN:
En un bol poner la harina, hacer un volcán y añadir el agua caliente, amasar como para masa de pan, pero menos trabajada. Introducir las mollejas 8 horas en agua, hielo y chorrito de vinagre para desangrarlas, secarlas, salarlas y pasar por harina. Saltear en aceite vivamente hasta que tomen color, añadir el ajo, la chalota, saltear y añadir el pimiento. A parte saltear los hongos y setas vivamente 5 min, añadir a las mollejas, seguir salteando todo junto 5 min más, desglasar con el fondo de lechazo. Hacer unas tortitas con el talo finitas y pasarlas por la plancha (3 min por cada lado).
EMPLATADO:
Se coloca en plato las mollejas una vez finalizado el guiso y se ponen las tortitas al lado o por encima.