Más de 200 pequeños empresarios de la provincia acudieron hoy al encuentro de Melgar de Fernamental (Burgos), representando a todas las áreas del territorio
Cerca de 300.000 usuarios han seguido el foro a través del ‘hashtag’ #burgosalimenta, alcanzando casi las 600.000 impresiones, y ha sido seguido en directo por 150 usuarios del universo 2.0 a través de www.burgosalimenta.com
La carne de potro obtuvo un merecido reconocimiento, que se traducirá en un manifiesto que buscará adhesiones para su defensa en los mercados; y los asadores arandinos se comprometieron con la lechuga de Medina de Pomar
El restaurante La Favorita de Burgos y el restaurante Martínez de Medina de Pomar inauguran la participación de los restaurantes de la provincia en la Capitalidad Española de la Gastronomía
Melgar de Fernamental (Burgos), 4 de marzo de 2013. Las conclusiones del I Foro de la Cocina Rural Burgalesa han marcado hoy un hito histórico en la hostelería de la provincia, cerrando filas en torno a la cocina del medio rural de Burgos. Las conclusiones del foro, al que acudieron más de 200 pequeños empresarios de hostelería de la provincia, se centraron en la necesidad de fomentar el asociacionismo; en fomentar la utilización de las redes sociales como vehículo de promoción y conocimiento de los establecimientos y en la defensa de la cocina popular y tradicional. La necesidad de definir el mapa geográfico de la cocina de Burgos, unido a la petición de diseñar un curso de cocina rural en ámbito de la formación fueron dos reivindicaciones muy aplaudidas por un público entregado que valoró el acierto de reunir a cocineros y empresarios de distintos puntos de la provincia por primera vez en un foro, teniendo la oportunidad de debatir y analizar la gastronomía burgalesa.
César Rico, presidente de la Diputación de Burgos, felicitó a los cocineros y empresarios de hostelería de Burgos participantes en el foro, reconociendo que su actividad profesional no solo “fija población, sino también supone una valiosa aportación al turismo”, señalando “que este sector, a pesar de la crisis, tiene muchas posibilidades de negocio en la provincia”. Como iniciativa del restaurante Comosapiens de Atapuerca, la carne de potro obtuvo un merecido reconocimiento, que se traducirá en un manifiesto que buscará adhesiones para su defensa en los mercados. Por su parte, los asadores arandinos se comprometieron con la Lechuga de Medina de Pomar. Dos productos que destacaron en el conjunto de alimentos burgaleses que formaron parte de la comida-degustación para los asistentes. Además, el restaurante La Favorita de Burgos y el restaurante Martínez de Medina de Pomar inauguraron la participación de los restaurantes de la provincia en la Capitalidad Española de la Gastronomía.
Ya en las mesas de debate, Ricardo Garilleti, presidente de los hosteleros burgaleses, señalaba que hay pocos sectores que esté manteniendo, en época de crisis, una parcela de la economía con tanta dignidad como el hostelero, apuntando que “la provincia será mucho más fuerte si permanecemos unidos”. Un apunte que refrendaron los responsables del resto de colectivos de cocina presentes en el foro, como Maestres de Cocina, Eurotoques, Asadores de Lechazo, Sumilleres y Cocineros y Reposteros de Burgos. Los cocineros Isabel Álvarez y Nacho Rojo hicieron hincapié en la necesidad de fomentar el asociacionismo entre los profesionales como fuente de conocimiento. Alba Nely Rosso, presidenta de los sumilleres de Burgos, animó a los restaurantes de la provincia a incorporar a sus plantillas a profesionales del vino para reforzar la imagen de calidad de la gastronomía.
Las intervenciones de Joaquín Alonso (El Chuleta-Balcón del Duero de Roa) y Ezequiel Rodrigo (Quelín, de Covarrubias) destacaron la importancia de la tradición familiar en las pequeñas empresas y la defensa de los platos locales. El arandino José Zapatero demostró que es posible implicarse en la cocina tradicional, el enoturismo y formar parte de los colectivos, pues “abre un campo más amplio a las posibilidades de negocio en el medio rural”. Los campeones de cocina Alberto Molinero y Miguel Cobo hicieron un canto a la cocina base y recordaron que “la calidad no tiene porqué ser cara”.
La mesa dedicada a la formación contó con la presencia de María Luisa Lesma, quien habló del acercamiento de la universidad a la formación de los cocineros, poniendo como ejemplo las actividades que desarrolla la Cátedra Ferrán Adrià de la Universidad Camino José Cela. Los profesores del CIFP ‘La Flora, Óscar Carbonell y Sergio Linares, mostraron una aplicación innovadora (iculinaria.es) que permite a los restaurantes acceder y participar en un contenido de información universal, donde pueden encontrar descripciones, vídeos explicativos de platos y recetas, puntos clave de trabajo, y que también les ofrece la posibilidad de colgar sus propios trabajos. En esta mesa se abordó la necesidad de definir el mapa de la cocina burgalesa en los distintos territorios, abriendo una vía que permita diseñar un curso de cocina rural que sirva de información global para todos.
La mesa dedicada a las redes sociales y a las nuevas tecnologías arrancó muchos aplausos y generó el mayor debate del foro. El experto Víctor Gañán recordó que “no hay que tener miedo a Internet” y que las redes sociales son potenciadoras de la oferta gastronómica de los restaurantes. De hecho, el impacto de Internet en el foro se tradujo en cerca de 300.000 usuarios siguiendo el foro a través del ‘hashtag’ #burgosalimenta, alcanzando casi 600.000 impresiones, y siendo seguido en directo por 150 usuarios del universo 2.0 a través de www.burgosalimenta.com. El bloguero burgalés Fernando Mayoral (sumiller, hostelero y bloguero del ‘terroaristas.com’) fue contundente al afirmar que “cualquier negocio que tenga pretensiones de durar más de un año debe tener, al menos, su propia página web”. El periodista Jonatan Armengol, tras una intervención amena y muy entretenida, les animó a tomarse las nuevas tecnologías y redes sociales en serio, pues “son herramientas obligadas en estos momentos”.
La mesa ‘Claves para triunfar en un restaurante del medio rural’ ofreció las experiencias de los restaurantes Blanco y Negro de Oña y Coco Atapuerca, que han conseguido un notable éxito gracias a un buen criterio en la cocina y en la puesta en escena. El empresario y periodista Paco Berciano entró en el ámbito del vino rompiendo las fronteras locales, abriendo la posibilidad de ofrecer vinos de otros países en las cartas. Javier Cano, por su parte, editor de la Revista Siburitas, insistió en la necesidad de ofrecer al cliente sensaciones y un paisaje cultural que solo tienen los restaurantes del medio rural. “Evitad la dictadura de los proveedores, regiros por las materias primas más cercanas y sacad partido de vuestros mejores productos”, remarcó Cano.
Uno de los momentos más emotivos del foro fue el homenaje que los restaurantes burgaleses rindieron al desaparecido Ángel Herranz, ‘el Alforjillas’, un ejemplo de hostelería comprometida con el medio rural. El cocinero Jesús Almagro, jefe de cocina del restaurante madrileño Pedro Larumbe, impartió la conferencia de clausura, y en su intervención destacó el privilegio de los restaurantes burgaleses por estar cerca del producto y de las zonas de producción. Asimismo, valoró que “se mantenga viva” gran parte del recetario tradicional.
La comida-degustación de los congresistas estuvo formada por productos de la provincia amparados por la mención Burgos Alimenta, entre ellos, Alubia Roja de Ibeas (cocinada por Coco Atapuerca), Morcilla de Autor de Embutidos de Cardeña, guiso tradicional de carne de potro hispano bretón (por el Blue Gallery de Burgos), además de los restaurantes locales de Melgar de Fernamental, que cocinarán pastel de puerro (del café-bar-restaurante Vega), menestra de verdura (cocinada por el hotel-restaurante Leo), leche frita (del bar Adrián Torres), bartolillos dulces (de Dulces Gloria), orejuelas (del bar Josefo), y bolsitas de almendras garrapiñadas, de Melgar de Fernamental.
La miniferia de productos de Burgos Alimenta contó con elaboraciones de empresas y colectivos empresariales de la provincia, como vinos de las DO Arlanza y Ribera del Duero Embutidos de Cardeña, Quesos de Sasamón, Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas, Granja La Llueza, Colear Castilla y León Sociedad Cooperativa, Asociación de Criadores Burgaleses de de Ganado Autóctono Caballar Hispano-Bretón, Bacalaos Bilbasa, La Fonda del Prado, Marca de Calidad Lechuga de Medina, Quesos Rico, Dulces La Gloria, Jamones El Pelayo y una amplia representación de la huerta de Melgar de Fernamental.