BACALAO SUDADO CON JUGO DE MORCILLA DE BURGOS
RESTAURANTE ETXANOBE
CHEF: FERNANDO CANALES ETXANOBE
Atelier Etxanobe y la Despensa Etxanobe
C/ Juan de Ajuriaguerra, 8
48009 Bilbao. VIZCAYA
Tel.: 944 421 071-656 789 417-626 773 216
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www.etxanobe.com
GPS: 43.2654052, -2.93145949999996”
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
600 g de Bacalao Bilbasa de Bacalaos y Salazones de Castilla, 140 g de Morcilla de Burgos de Embutidos de Cardeña, 30 g de aceite de huma, 1 tomate maduro de 30 g, 20 g de pimiento verde, 1 cucharada de pimentón, aceite de girasol 20 g, 10 g de jugo de rocoto, sal y hebras de guindilla.
PREPARACIÓN:
Cortar el bacalao en tiras y dejar templar a 40ºC 10 min con aceite de girasol en la boca del horno o en armario con temperatura controlada. Abrir la morcilla triturándola con un robot y un poco de agua, añadir el aceite de humo y reservar. Pelar el tomate, cortarlo muy fino junto con el pimiento verde y sofreirlo en el microondas con aceite de girasol. A la hora de terminar el plat,o sudar el bacalao con un secador de pelo.
EMPLATADO:
Poner primero el punto de rocoto en la base, después el jugo de morcilla, encima el bacalao y por encima del bacalao el pimiento, el tomate y rematarlo con las hebras de guindilla.