CANELÓN DE MANZANA RELLENO DE MORCILLA DE BURGOS SOBRE GUACAMOLE Y AIRE DE CEBOLLINO
RESTAURANTE LA ESTIVA
CHEF: JUAN CARLOS LOBÓN SANTANDER
Avda del Ejército 25,
22600 Sabiñánigo. HUESCA
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GPS: 42.50778, -0.35742
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
2 manzanas verdes, flores comestibles, 150 g de azúcar, 300 ml de agua, sésamo, 1 Morcilla de Burgos de Embutidos Ríos, 1/2 aguacate, 1/2 tomate, 1/2 lima, sal, 50 g de cebollino, 12 g de lecitina de soja.
MARIDAJE:
Vino claro de Bodegas Nabal D.O. Ribera del Duero.
PREPARACIÓN:
Hacemos una compota de manzana para la base. Para ello pelamos la manzana, la troceamos y las ponemos a hervir con agua y azúcar dejando que reduzca. Se deja enfriar, se tritura y se pasa por un colador para que quede homogénea y sin grumos.
Extendemos en un silpat una fina capa y extendemos sobre ella hojas de flores comestibles y sésamo. Horneamos a 80ºC durante 90 min. Sacamos la pasta y cortamos los canelones. Quitamos la piel a la morcilla de Burgos y la metemos en una manga pastelera con la que iremos rellenando los canelones. Preparamos el guacamole que servirá de acompañamiento, mezclando bien el aguacate picado, tomate, lima y sal. Para la espuma de cebollino, hervimos el cebollino durante 10 min con 200 ml de agua, añadimos la lecitina y se deja enfriar, batimos hasta hacer textura de aire.
EMPLATADO:
Se coloca los canelones ya finalizados y el acompañamiento, en el último momento se pone por encima la espuma.