LECHAZO DE BURGOS, JUGO DE PIMIENTOS DULCE Y PIEL DE LECHE DE OVEJA
RESTAURANTE BONAMB
CHEF: ALBERTO FERRUZ
Ctra. Benitachell 100
03730 Jávea-Xábia. ALICANTE
Tel.: 965 084 440
www.bonamb.com
GPS: 38.770129, 0.148608
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
Para la marinada de Lechazo: 3 partes de sal marina, 2 partes de azúcar y 1 parte de pimentón.
Para la pata de Lechazo de Cárnicas Cuevas de Aranda de Duero: 1 pata de Lechazo, marinada de Lechazo y 1 nuez de mantequilla.
Puré de Berenjena: 2 pzas de berenjena, 120 g de yogurt griego, ½ limón (solo zumo), 1 cucharada de café de harissa. Salsa de pimiento: 15 g. de pimiento rojo, Shoyu y Xantana. Emulsión de Salicornia: 100 g de salicornia, c.s. Xantana y c.s. aceite de girasol.
PREPARACIÓN:
Marinar la pata durante 45 min. Sacar y lavar el exceso de la marinada.
Envasar al vacío con una nuez de mantequilla y cocer en la roner a 68ºC durante 12 horas. Sacar y deshuesar, realizar un rulo con ayuda de un film y volver a envasar al vacío. Cocer nuevamente durante una hora a la misma temperatura. Enfriar. Porcionar en rodajas de 1.5 cm de espesor y guardar en vacío dos unidades por bolsa para regenerar en el momento del servicio. Reservar en nevera. Quemar las berenjenas a fuego vivo y extraerle la pulpa. Pasar por un fino y agregar el yogurt griego, el jugo de limón y la harissa. Emulsionar hasta que quede lisa, guardar en nevera. Embadurnar con aceite y sal los pimientos. Asar a 180ºC durante 45 min con un poco de agua mineral dando la vuelta cada 15 min.
Colar por estameña y poner a punto con un 10 % de shoyu del total del caldo, reducir y texturizar con xantana. Blanquear la salicornia entre 2 min y triturar con la túrmix y agregar el aceite de girasol al mismo tiempo como si fuera una mayonesa. Corregir de sal y añadir una punta de xantana y pasar por chino fino.
EMPLATADO:
Se coloca en un plato el lechazo, le ponemos unos toques de la crema de berenjena alrededor, los brotes de salicornia, un poco de salsa de los pimientos, encima se coloca la leche de oveja, un poco de crema de salicornia y unas hojas de menta.