SOLOMILLO DE POBRE (ENTRAÑA DE BUEY CON SALSA CHIMICHURRI)
RESTAURANTE LA ARQUILLA DEL FERROVIARIO
CHEF: FRANCISCO GONZÁLEZ MORENO
C/ Esteban Corral, 5
24800 Cistierna LEÓN
Tel.: 987 701 025
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GPS: 42.803108, -5.129476
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
800 g de entraña de buey (2 piezas de pilar de entraña, la parte gruesa), 300 g de Patata de Burgos (3 piezas medianas), 2 tomates de sabor (tomate raf, San Marzano…), salsa chimichurri (200 cc. de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de pimentón picante, 1 guindilla cayena, 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, 3 dientes de ajo, perejil fresco picado, 60 g de pimiento verde picado brunoise, 60 g de pimiento rojo picado brunoise, sal y pimienta).
MARIDAJE:
Vino de Bodegas Martín Berdugo D.O. Ribera del Duero.
PREPARACIÓN:
Cocer las patatas de Burgos en agua con sal, escurrir, pelar y partir en medallones estilo panaderas y reservar. Hecho lo anterior; poner las entrañas en la plancha, con un chorrito de aceite, a fuego fuerte e ir sellándola por todos los lados. Mientras, en una sartén con un poco de aceite, sellar los medallones de patata de Burgos por un lado a fuego fuerte sin que tomen color, dar la vuelta, retirar del fuego y añadir sal y perejil picado por encima; reservar sin enfriar. Cuando la entraña este sellada retirar de la plancha y cortar en medallones de 1 cm de espesor aproximadamente, cortar los tomates en rodajas del mismo grosor. Poner todos los ingredientes de la salsa menos los pimientos en un vaso batidor o en thermomix y triturar a velocidad alta durante tres min, luego añadir los pimientos cortados en brunoise y mezclar a mano, probar y rectificar si fuese necesario. Poner en frío a macerar durante al menos dos o tres horas y reservar.
EMPLATADO:
Disponer las rodajas de entraña en el centro del plato encabalgando los medallones y a los lados guarnecer con la patata de Burgos y el tomate, uno a cada lado. Sazonar con la sal de escamas la entraña y el tomate. Verter un chorrito de AOVE o aceite virgen extra en el tomate y en la patata. Poner una salsera con el chimichurri a un lado.